《食品营养学检验》教学大纲（2018年春）

发布时间：2018-01-30 11:12

食品营养学检验教学大纲

供食品卫生与营养学专业用

 

一、课程基本信息

课程名称： 食品营养学检验

课程号： 504279020

课程类别：专业实践课

学时：32                    学分：2

二、教学目的要求

食品营养学检验是一门专业实践课，具有强烈的实践性和操作性，是食品卫生与营养学专业学生必修的实践课程。本课程以实习操作为主，通过预习、讨论、实验、实践、自学等多种方式进行教学。要求学生掌握食物准确计量的方法，了解食物样品制备及核心营养素测定的方法和技术 ；正确解读市售预包装食品的营养标签消息，综合评价食物营养价值；了解食物发酵、糖制等加工方式中成分的变化。学生通过在实验室操作实验和在教学实践基地的参观实践，掌握营养学实践技能，增加实践机会，积累专业经验，提高工作能力和就业能力。

 

三、教学内容：（下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点）

1．食物计量

采用市售食物实际称重和食物定量模型展示相结合的方法，让学生对谷类、蔬果类、鱼、禽、肉、奶、蛋类等各类食物以及油、盐、糖等调味品建立计量的概念。

2.市售预包装食品营养价值评价讨论

食品营养标签使用：食品营养标签及相关术语；营养成分表解读及应用；营养素含量及功能声称。

3. 食品营养成分分析方法及仪器原理

 （1）食物样品的采集与制备

（2）食物中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等基本营养素的检测

（3）食品成分检测的先进设备及仪器：HPLE、HPLC-MS、GC-MS、ICP-MS等

 4. 发酵、糖制对食物营养成分的影响

（1）发酵乳的制作：乳类的前处理，发酵菌种的特点，发酵过程中乳酸及蛋白质的变化规律 。

（2）果酱的制作：原料的选择要求，糖度测量，果蔬糖制保藏过程中渗透压变化规律*。  

附：学时分配

 

授课内容	学时
食物计量	8
市售预包装食品营养价值评价讨论	8
食品营养成分分析方法及仪器原理	8
发酵、糖制对食物营养成分的影响	8

 

四、教材及主要参考资料：

金邦荃主编，《营养学实验与指导》，2008年 东南大学出版社

五、成绩评定

四次实习成绩均各占25%。

 

 

 

 

 

    华西公共卫生学院 营养与食品卫生学及毒理学系

编写人：阴文娅

                                          2018年1月26日

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