《食品理化检验》教学大纲（2018年秋）
发布时间：2018-08-10 17:24
《食品理化检验》教学大纲
供营养专业用
一、课程基本信息
课程名称：食品理化检验（Physical and Chemical Analysis of Food）
课程号：504277020
课程属性:专业选修课
先修课程：卫生化学
学分：2
总学时：32 理论学时 20 实验（实践）学时 12
二、教学目的及要求
《食品理化检验》是高等医药院校营养专业开设的专业选修课程之一，是营养专业学生的选修考查课程。
通过本课程的教学，使学生了解食品理化检验的重要性、特点和内容，食品理化检验的常用手段和检测技术。要求学生初步掌握食品理化检验的常用技术手段和一般原理，熟悉食品理化检验的特点以及食品理化检验的基本术语和有关专业英语词汇。主要教学方式有课堂讲授、讨论、实验教学等。
三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：
第一章 绪论（1学时）
食品安全和食品理化检验的重要性，食品检验的内容。
第二章 食品理化检验常用检测技术（4学时）
食品理化检验的常用检测技术，包括紫外分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收分光光度法等。
第三章 食品样品的采集、保存及处理（3学时）
食品样品的采集原则和采集方法，食品样品的保存原则及保存方法。食品样品的常规制备方法，食品样品的无机化处理和待测成分的提取、净化和浓缩。
第四章 食品的营养成分检验（5学时）
液体食品比重测定，水分的测定意义和方法，凯氏定氮法测定蛋白质的含量的依据、原理和方法，食品中脂肪测定的原理和方法（索氏提取法、酸水解法和碱水解法），食品中糖的种类、性质和还原糖的测定方法，蔗糖和多糖的测定和计算方法。维生素A、B1、B2、C的测定原理和方法，食品中部分无机元素的测定。
第五章 食品中食品添加剂检验（2 学时）
食品添加剂的含义和分类，甜味剂的测定，防腐剂苯甲酸及其钠盐的测定，山梨酸及其钾盐的测定，抗氧化剂的测定，天然着色剂和人工着色剂，人工着色剂的测定方法。
第六章 食品中农药残留检验（4学时）
食品中农药残留的特点，有机氯农药的理化性质，食品中有机氯农药的提取、净化和浓缩方法，食品中有机氯农药残留量GC测定方法。有机磷农药的种类和理化性质，食品中有机磷残留量的测定方法和原理，氨基甲酸酯类农药（西维因）的测定方法和原理，拟除虫菊酯农药残留量测定的原理和方法。
第七章 化学性食物中毒快速检验（1学时）
化学性毒物的分类，毒物快速鉴定的程序，水溶性毒物亚硝酸盐的快速鉴定，挥发性毒物氰化物的快速鉴定，不挥发性有机毒物生物碱类快速鉴定。金属毒物的雷因许氏预试验，砷、汞、钡的快速鉴定。有机磷农药的快速鉴定。灭鼠药的快速鉴定。
实验一 食品理化检验常用仪器观摩（6学时）
观摩紫外分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱法仪、原子吸收分光光度计、气相色谱质谱仪等食品理化检验常用检测技术仪器，了解各仪器的基本结构、使用范围，掌握其测定原理。
实验二 脂肪的测定（索氏提取法）（6学时）
掌握索氏提取法测定脂肪的原理，熟悉索氏提取法测定脂肪的操作方法。
附：学时分配
食品理化检验绪论 | 1 |
食品理化常用检测技术 | 4 |
食品样品采集和保存、处理 | 3 |
食品的营养成分检验 | 5 |
食品的添加剂检验 | 2 |
食品中农药残留检验 | 4 |
化学性食物中毒快速检验 | 1 |
食品理化常用仪器观摩 | 6 |
脂肪的测定（索氏提取法） | 6 |
合计 | 32 |
四、教材
黎源倩、叶蔚云主编；《食品理化检验》，第二版，人民卫生出版社，2015.1脂肪
五、参考书目
《食品理化检验学》，鲁长豪主编，人民卫生出版社，1993
《食品理化检验学》，黎源倩主编，人民卫生出版社，2006
《食品卫生检验方法 理化部分（一）》，中国标准出版社，2004
《食品卫生检验方法 理化部分（二）》，中国标准出版社，2004
《食品卫生检验方法（理化部分）注解》，中国标准出版社，2008
六、成绩评定
期末考试50％，平时成绩50％（考勤20%+实验30%）。
系： 卫生检验与检疫
编写（修订）人：李永新
2018年 07月20日
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